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90后非遗传承人张荣坤:让老酵包子香飘千里
来源: 新闻中心 发布日期:2020-10-14 17:19 浏览次数:次 字体:[ ] 视力保护色:

江苏省泰州传统老酵包子制作技艺是泰州市海陵区非物质文化遗产,而传承这项传统手工技艺的张荣坤是位90后小伙,他经营着目前泰州市区唯一做老酵包子的店铺,并且让这道濒临消失的美味香飘全国。传统老酵包子制作历史悠久,是不少老泰州人记忆里的味道,也是民间自古以来的饮食风俗。老酵包子以泰州本地出产的小麦面粉为主要原料,在面粉加入老酵头经过数小时自然发酵,发酵后添加碱中和所产生的酸,再包入各种风味食材捏制成型。蒸熟后的老酵包子外形饱满、面皮蓬松,口感筋道,后味香甜。

丰德园包子铺,是泰州市区唯一坚持做老酵包子的店铺,张荣坤就是这项非遗技艺的传承人。20岁那年,张荣坤结缘泰州本帮厨师——百年富春第二十一代传人丁士安,并被丁士安带入饮食行业,作为引荐人推荐给国家特一级面点大师周银喜为徒。为了研究传统老酵包子的制作技艺,张荣坤凌晨三点起床,晚上七八点才休息,有两年的时间,张荣坤每天都在重复做老酵包子。张荣坤的付出和努力,周银喜看在眼里,将老酵包子的技艺倾囊传授。"老面、加水量、发酵时间、加碱量等,每个环节都会影响老酵包子的口感,一年四季的制作手法也有所不同。"张荣坤说。老面的加入量控制在要发的面粉总量的5%~15%为好,加入过多的话就不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫软。冬季发酵时间应保证在5小时以上,夏季则控制在8小时以内。"碱要加多少多少"是个大难题,经过长期的实践,张荣坤也找出了一套实用的方法,利用嗅、尝、看、听、烤等手段来判定加碱量,根据面团发酵的老嫩差异而定。除了从师傅周银喜那儿学得老酵包子的真传外,张荣坤还向多位知名的白案老师傅讨教经验,更好地完善了老酵包子的技艺。在江苏省泰州市中式面点大赛中,张荣坤荣获特金奖并被授为"泰州烹饪大师"。

每天早上六点不到,来丰德园包子铺买包子的人就已经排起了长队,"他家的包子是泰州的那种老味道,我一个星期都要来买四五次,真的非常好吃。"市民陈亮说。每天张荣坤都要卖出上千个老酵包子,光是制作包子用的面粉就要五六十斤。除了海陵区的食客外,扬州、常州、南通等地的食客也会专程赶来吃他家的包子,将泰州传统老酵包子带给亲朋好友分享。如今,张荣坤还是和学徒时一样,每天早上三点半起床,着手制作老酵包子,对待食材严谨的他,夏天菜叶摆放时间久了有点蔫,他也选择全部扔掉。"不想让泰州传统老酵包子制作技艺失传,也想更好地丰富泰州传统饮食文化,为泰州打造亮丽的美食名片。"张荣坤说。

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